かぶとたいぞうです。
先日パタヤで出会った日本人が言ってました。「タイではスーパーでも食堂でも鶏卵を常温のまま放置している。恐ろしくて食べる気がしない」と。
タイではスーパーマーケットでも食堂でも卵を常温放置
言われてみればその通りです。スーパーマーケットでも卵は冷蔵ケースには入っていません。常温のまま売られています。お店でも屋台でも卵は常温放置です。そもそも屋台に冷蔵庫などありません。
私は見慣れていますが、日本の卵の扱い方に慣れている人には驚きのようです。
タイに限らず世界中で卵は常温放置
しかし、私は今まで世界各国を訪問しましたが、卵を冷蔵庫に入れて保存する国はむしろ稀です。
コロンビア、パナマ、ベネズエラなどの中米やキューバ、プエルトリコなどのカリブの島々はタイ同様暑いですが卵は常温放置です。そもそも冷蔵庫に卵置き場（卵入れ）が付いていません。
インド、エジプトも炎天下の中、卵は常温放置でした。
タイの冷蔵庫には卵置き場が付いているが誰も使っていない
タイの冷蔵庫は日本製が多いため、ドアの内側上部に卵置き場がありますが、タイ人は卵入れには使っていません。卵を入れるくぼみにタレ袋や小バターなどの小物を入れています。
実は昔は日本でも卵を常温保管していた
実は日本でも昔は卵は常温で売られていたし、家でも常温で保管していました。そもそも昔は家に冷蔵庫なんてなかったです。
60才近い人かそれ以上の年齢の人なら覚えているはずです。昔は市場でオガクズや麦殻、もみ殻の上に並べられた卵が1個単位で売られていました。1個20円〜25円と今より高かった記憶があります。
鶏卵のクチクラ層がバイ菌の侵入をシャットアウト
実は卵の表面にはクチクラ層という薄い膜があって空気以外は一切シャットアウトしています。細菌も入り込めません。だから卵は常温でも腐らないのです。
しかしきれい好きな日本人は洗った卵しか買わなくなったので、現在日本で売られている卵は全て洗ってから出荷されています。
卵は洗うとクチクラ層が剥がれて雑菌が入ってしまいます。そして一週間もすれば腐ってきます。だから冷蔵庫で保管し、なるべく早く食べるようになったのです。
鶏の糞の付いた卵を見かけなくなった
昔は鶏の糞がついた卵が時々ありましたよね。今ではまったく見かけなくなりました。
鶏の糞の付いた卵はサルモネラ菌が感染する危険性があるのですが、逆によく洗浄してきれいな状態で売られている卵は常温放置すると雑菌が入り込んで腐る危険性が高まるのです。
卵を洗わずに出荷し、食べる直前に洗えばいいのだが
洗わずにクチクラ層を残したまま出荷し、物置など他の食品とは別に保管しておき、食べる直前に水道水で洗うのが本当は一番いいのだろうと思います。しかしそんな面倒は消費者から嫌われるでしょう。飲食店はなおさら嫌うでしょう。
それでよく洗った卵に賞味期限を付けてなおかつ冷蔵庫で保管することにしたのです。
タイの鶏卵は洗ってないのか
タイで売られている卵も現在はきれいに洗ってから出荷していると思います。それなのに常温で放置しているのはタイでは卵を生で食べる習慣がないからです。
いや、タイに限らず生卵を食べる習慣のある国は世界でも稀です。
世界では卵の生食は稀
日本以外で卵の生食といえば、私の経験では韓国のユッケとフランスの同じような料理（日本ではタルタルステーキと呼んでいる）くらいしか思い出せません。
カルボナーラは半分熱を加えているので生とは言えません。米国にはミルクシェイク（ミルクセーキ）がありますが、卵黄入りのミルクセーキを飲んでいる人を見たことがありません。代わりにエッグノッグをよく見ますが、あれは加熱して作ります。
何でも食べるイメージのある中国人もピータンは食べても生卵は食べないようです。
日本人が冷蔵庫で保管するのは生食のため
卵を冷蔵庫で保管して、なるべく早く食べるという日本の独特のシステムは、
- 卵をきれいに洗ってから流通させる
- 卵を生で食べる
という2つの習慣により生まれたのです。
タイの人は卵をしっかり揚げてから食べます。多少の雑菌は加熱により死滅するので平気なのです。
ごきげんよう。
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著者かぶとたいぞう拝。
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